В берлинском издательстве WOSTOK вышла необычная кулинарная книга «Из кухни русских царей»

06.02.2020 в 11:37, просмотров: 928

В берлинском издательстве WOSTOK вышла необычная кулинарная книга «Из кухни русских царей»
Новую книгу Татьяны Куштевской представили в Вене.

«Гусь в обуви» или гульнуть по-царски!

В декабре 2019 года в издательстве WOSTOK (Берлин) вышла необычная кулинарная книга „Aus der Küche der russischen Zaren“ («Из кухни русских царей»). Автора, известную немецкую писательницу Татьяну Куштевскую, пригласили в Вену на книжную ярмарку «Buchquartier-2019». Презентация книги прошла в декабре 2019 года с большим успехом! О том, что же так заинтересовало австрийских читателей в царской кухне, и о самой книге расспросила автора журналистка «МК-Соотечественника».

─ Татьяна, как появился замысел этой кулинарной книги? И почему именно царская кухня заинтересовала вас?

─ Однажды в магазине книги „Gelikon“ в Берлине хозяйка его, Светлана Светикова, показала мне на кучу книг в дальнем углу магазина: «Выбирайте, что вам по душе – и забирайте бесплатно. Это старые-престарые книги, которые нам иногда приносят. Есть даже дореволюционные издания, еще с ятями. Их никто не берет. Так мы потихонечку раздариваем их нашим постоянным покупателям...»

Я сразу же наткнулась на книжечку в тридцать страниц, очень старую и потрепанную. Когда я ее открыла ─ просто обомлела от того, что там написано о жизни в России Мари-Антуана Карема, которого называли королем поваров и поваром королей! При нем царская кухня начала XIX века во время правления внука Екатерины Великой – императора Александра I, была гастрономическим раем. И повара в те времена были любимы так, как нынче футбольные звезды. Мари-Антуан Карем служил поваром у императора. А еще – он был поваром у князя Талейрано, у барона Ротшильда и даже у английского короля Георга IV. Русский император так сказал о Кареме: «Он научил нас есть!». Но Карем еще первым познакомил Европу с русским борщом и кулебякой. К тому же в России, помимо кулинарного таланта, в знаменитом поваре проснулся и талант архитектора. Он посвятил императору свою книгу «Архитектурные проекты – эскизы будущих зданий в Санкт-Петербурге». Российский император подарок принял и стал уговаривать Керима остаться в России навсегда, но тот все-таки уехал. Почему? Оказалось, было две причины. Первая – его смущал холодный климат. Второе – коррупция. Мари-Антуан Карем писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщего воровства».

На мой взгляд, эта тоненькая книжечка без обложки, очень старая и потрепанная – абсолютно гениальная! С тех пор я заинтересовалась Каремом, но в России его давно забыли. Во всяком случае, книг о его жизни я не нашла, но я собрала о нем сведения буквально по кускам во французских изданиях.

Оказалось, это был человек с выдающимися кулинарными способностями: на изысканных царских обедах торжествовало мастерство и художество! Его кумиром был легендарный Фррансуа Ватель, повар принца Конде. Триста с лишним лет назад, устраивая обед для Людовика XIV, Ватель обнаружил, что не хватает рыбы – и бросился на шпагу! Рыбы для обеда хватило, но Ватель об этом уже не узнал...

Мари-Антуан Карем даже борщ попытался усовершенствовать! В моей книге есть этот удивительно сложный рецепт (если привести его здесь, займет две газетные страницы!), но удивительно вкусный. Я его сама сварила, потратив на подготовку и приготовление семь часов.

Философия, религия, национальный характер, темперамент, нравы и манеры – все, все находит отражение в том, что у нас на столе. В вашей книге много рецептов из царского и княжеского меню. Где вы их находили?

─ Да, царское и княжеское застолье – одно из интереснейших приложений человеческих средств, воображения и вкуса. Долгие годы я искала людей, которые в этом понимают толк, искала в архивах исторические документы, где были меню и рецепты. Даже в мемуарах старых аристократов меня интересовали кулинарные подробности. Это оказалось очень интересным: такое наслоение культурных пластов истории, кулинарии и церемониальных особенностей.

Приведите нам, пожалуйста, хоть одно меню царской трапезы.

─ Вот, к примеру, описание обеда, который давал граф Григорий Потемкин в честь Екатерины Великой:

«Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;

Говяжьи глаза в соусе, зазываемом «поутру проснувшись»;

Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;

Хвосты телячьи по-татарски;

Телячьи уши крошеные;

Баранья нога столистовая;

Голуби по-станиславски;

Гуси «в обуви»;

Горлицы по-ноявлеву и бекасы с устрицами;

Гато из зимнего винограда;

Крем жирный, девичий».

Первое, что меня удивило – это блюдо «Гусь в обуви». Что за гусь такой? Пришлось перерыть множество книг, пока я не нашла этой «обуви» объяснения. Оказалось, Псковская губерния особо славилась своими гусями. Но как их доставить в царский дворец? Так вот: эти гуси 300 верст шли до Петербурга пешком, для чего их лапки «обрабатывали» смолой с песком. В Петербурге ценилась только свежая птица, везти ее из Пскова было долго...

Если бы у вас была возможность путешествовать во времени, какие застолья и какого царя вы бы выбрали?

─ Уж точно не Ивана Грозного. В романе Алексея Толстого «Князь Серебряный» они слишком приукрашены. На самом деле в еде на Руси тогда понимали мало. Количество было важнее качества. Там строили гору из дичи, запускали по винной реке карамельные караваны. Там были сомнительные салаты из соловьиных язычков и мясо лебедя. И сам лебедь, как живой ─ на всех царских банкетах.  Кстати, вы пробовали лебедя?

Нет.

─ А мне довелось в Сибири. Два браконьера, на которых я случайно вышла, собирая бруснику, угостили меня у своего костра чем-то, что они жарили. Позже они мне сказали, что мясо лебедя. Мясо абсолютно невкусное!

Прошло немало времени, прежде чем царская и княжеская кухни России превратились в гастрономический рай, как при Александре Первом. В этой кухне будет сочетание традиционного мастерства и сногсшибательной изобретательности. И к этому прибавьте эстетизацию процесса еды. Я бы хотела попасть на царский обед, приготовленный Мари-Антуаном Каремом...

─ Можно ли по этим рецептам готовить сегодня?

─ Да! Пора от слов перейти к делу! И взять пару рецептов (конечно, с поправкой на сегодняшние продукты) с торжественного ужина в честь 300-летия Дома Романовых в Санкт-Петербурге или с великолепного обеда в Московском Английском клубе, который состоялся в честь графа Михаила Воронцова, или сделать себе царский завтрак как у царя Николая II в Ливадии...

Чем же все-таки заинтересовалась австрийская публика, покупавшая вашу книгу с таким интересом?

─ Я их об этом сама спрашивала после презентации, когда пришлось подписывать книгу всем желающим целый час. Один из австрийцев выразился так: «В первую очередь, эта книга сборник потрясающих кулинарных рецептов. Перед каждым разделом с рецептами царских блюд есть короткая историческая справка.  Так что можно пополнить свои знания о России, не отходя от плиты! Что до желания готовить, то оно возникло у меня сразу, когда я открыл Вашу книгу и прочел пару страниц!»

Справка «МК»:

Татьяна Куштевская родилась в 1947 году в Туркмении. Закончила музыкально-педагогический факультет Пединститута в Артемовске, в течение восьми лет учила якутских детишек музыке. Второе ее образование – сценарный факультет Московского Института кинематографии, после окончания которого Татьяна писала сценарии для документальных фильмов и преподавала в мастерской ВГИКа. В Германию Куштевская переехала в 1991 году, здесь она опубликовала, начиная с 1997 года, более двух десятков книг на немецком языке: «Russische Szenen», «Transsibirische Eisenbahn» и многие другие.

Елена ГЕРЦОГ.