Первыми письменными памятниками, дающими представление о кулинарной технологии, пище и бытовой культуре позднего средневековья Руси XVI-XVII веков являются «Роспись царским кушаньям» и «Домострой». Если «Роспись царским кушаньям» дает представление о столе московской феодальной знати, то «Домострой» знакомит с пищей простых, но зажиточных людей.
Важнейший этап в развитии русской кулинарии связан с именем генерального прокурора, секретаря Русского экономического общества Василия Левшина. Это был всесторонне образованный и одаренный человек: агроном, изобретатель, экономист. Он не был профессиональным кулинаром, но прекрасно понимал важность проблем, связанных с этой областью.
Крупным событием в истории отечественной литературы по кулинарии было издание «Ручной книги русской опытной хозяйки». Успех ее по тем временам был огромен. В период с 1841 по 1946 годы она переиздавалась пять раз.
Немало сведений о питании и быте русских людей первой половины XIX века можно почерпнуть из произведений наших классиков. Среди них можно назвать, конечно же, «Евгения Онегина» Пушкина. Но если о «Евгении Онегине» можно говорить, как об энциклопедии русской жизни северной Руси, то «Мертвые души» Николая Гоголя, «Энеида» Ивана Котляревского повествуют о южной Руси. В этот период во вкусах русского общества четко наметились две тенденции ─ либо преклонение перед западноевропейской культурой и традициями салонной французской и английской кухонь, либо их полное игнорирование.
В провинции, учитывая устойчивость бытовых традиций, своеобразный консерватизм, сложившиеся в течение веков особенности технологии, русская народная кухня занимала главенствующее место. В народных массах иноземное влияние не могло быть сильным, и развитие русской кулинарии здесь шло своим путем, хотя литературные источники знакомят нас главным образом с особенностями зажиточных людей. Подробное описание быта провинциального дворянства России дает в своем романе «Мертвые души» Николай Васильевич Гоголь. Угощение, поданное Чичикову Коробочкой, ─ яркий пример патриархальности, верности старым традициям приема гостей, свойственным глубинной России:
«Прошу покорно закусить», ─ сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки с всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками и невесть чего было».
Если угощение Коробочки было типичным для «простых» зажиточных людей, то у Собакевича обед напоминал пир московских царей. Пиры на Руси были одним из важнейших явлений в общественной жизни. Нет никакого сомнения в том, что княжеские пиры были одной из своеобразных форм совещания князей с дружинами. В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры начали приобретать характер официальных дипломатических приемов. Пышность царских пиров должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.
На особенности восточнославянских кухонь оказывал существенное влияние характер окружающей природы и способ ведения хозяйства ─ земледельческий. Литературные памятники свидетельствуют о сравнительно высоком развитии земледелия в древнерусском государстве. Земледелие играло настолько важную роль в жизни предков восточных славян, что засеянные нивы назывались «жизнью», а основной злак для каждой местности ─ «житом» (от глагола «жить»).
В древней Греции и Риме рожь считалась сорняком, частично она заменяла пшеницу в Европе после похолодания, в конце эпохи бронзы, когда зона культивирования пшеницы отодвинулась на юг. Предполагают, что культивированная рожь на Руси появилась в V-V I веках до н.э. Постоянной спутницей ржи была гречиха, известная со времен Киевской Руси. Широко в Древней Руси использовался овес.
«Повесть временных лет», «Русская правда» и другие письменные источники указывают, что состав земледельческих культур был весьма разнообразен. Помимо ржи, овса и гречихи сеяли также просо, горох, чечевицу, коноплю, лен, пшеницу. Посевные площади пшеницы уступали посевным площадям ржи и льна. С незапамятных времен на территории Руси занимались садоводством. В садах выращивали плодовые деревья и кустарники. Плоды яблонь, груш, терна собирали и сушили. Царское правительство выделяло средства на разведение виноградников на юге России. Было распространено огородничество.
Репа, редька и квашеные огурцы
В XVII-XVII вв. выращивали преимущественно огурцы редьку, свеклу, морковь, капусту, репу, чеснок, лук, салат, укроп, пастернак. Репу ели вареную, печеную, пареную; готовили из нее разнообразные блюда; клали в супы, она была наполнителем для пирогов; в южных районах России и северной и северо-восточной Украине из нее делали даже квас. C конца XVIII века до конца XIX века репу из меню русской кухни стал незаслуженно вытеснять картофель. Картофель намного сытнее репы, но для организма он полезен лишь в сыром виде как поставщик сахарных крахмалов столь необходимых для пищеварения и кровообразования. А вот репа, наоборот, в любом виде (но, особенно, в сыром виде) - не только кладовая необходимых для организма минеральных веществ, но и лекарство, созданное самой природой и способное при расстройствах очень быстро восстанавливать работу желудочно-кишечного тракта.
Как репа, капуста, издавна занимала важное место в русской кухне. В первую очередь всегда упоминается белокочанная капуста, хотя со времен Киевской Руси известны, по крайней мере, еще семь видов: краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, китайская, брокколи, и каждый вид имеет свою ценность в питании человека. Не менее важное место в русской кухне занимает редька. Из-за высокого содержания сахаров и эфирных масел она была просто незаменима при простудах. Традиционным овощем в русской кухне был также огурец. О нем упоминают еще письменные памятники до монгольской Руси. Без квашеных огурцов нельзя было себе представить праздничный стол восточного славянина.
Из овощных культур, завезенных позднее, нельзя не назвать картофель. Его появление на территории России в конце XVII века в научной литературе рассматривается как результат первого заграничного путешествия Петра I (с 9 марта 1697 г. по август 1698 г.). Широкое распространение картофеля как сельскохозяйственной культуры началось с указа Сената в 1765 году и завоза семенного картофеля в страну.
Использование даров леса ─ одна из характерных особенностей русской, украинской и белорусской кухонь: соленые, маринованные, сушеные грибы, квашеная брусника, клюква, фундук, ежевика и пр. Масло из лесных орехов было одним из самых распространенных жиров в пище и, наряду с ядрами, использовалось для заправки и приготовления различных холодных блюд и закусок, не говоря уже о сладких блюдах и выпечках. Лес поставлял также и мед. Мед был настолько популярен, что все иноземцы и путешественники, посещавшие в те времена земли восточных славян, считали просто своим долгом в записках или воспоминаниях упомянуть о нем.
Основными приправами к блюдам были первоначально дикорастущие, а затем специально выращиваемые культуры ─ укроп, анис, мята, хрен, лук чеснок. Тесные торговые контакты с Востоком обогатили предков восточных славян травами, кореньями и приправами - черный перец, шафран, лавровый лист, корица, гвоздика – которые употреблялись при обработке мясных и рыбных блюд. В старой русской кухне зажиточных людей довольно много блюд готовили из птицы и дичи. Ели и конину, в городах, однако лишь до десятого столетья. Говядина в те далекие времена использовалась мало. Телячье мясо вообще в пищу не употреблялось. В крестьянской среде считалось большим грехом зарезать теленка на мясо. Церковь также запрещала употреблять в пищу телячье мясо. Даже цари не переступали этот запрет.
На крестьянском столе мясо было вообще редким гостем. И в силу социальных условий ─ богатые ели всегда лучше, чем бедный люд. И в силу климатических ─ суровые долгие зимы, быстрая вегетация кормовых трав в летний период, что ограничивало выпас скота. И в силу низкой культуры агротехники, не позволявшей снимать крестьянину большие урожаи зерновых и других культур для заготовки кормов на зиму. Ограничивала неумеренное употребление мяса в пищу и церковь. Если взглянуть на церковный православный календарь, то из 365 дней в году 250 приходятся на всевозможные посты. Обрядовые рождественские блюда готовились тоже не мясные. У восточных славян мясные блюда были скорее показателем имущественного положения, нежели показателем здоровой пищи.
Щи да каша...
Исконным древнеславянским блюдом была каша. Испокон веков она занимала почетное место на столе. Каша была не только любимым блюдом, но и торжественным и обрядовым. В Древней Руси, в Польше, в Чехии свадебный пир называли «кашей». В сказках и былинах ─ это символ богатства и благополучия. С нею наши предки мирились и заключали мирный договор. Кашу варили и ели с бывшими недругами в знак союза и дружбы, а если не удавалось заключить мирный договор, то говорили: «С ним каши не сваришь". Каша была предвестником хлеба.
Русские люди издавна знали технику выпечки хлеба, блюд и изделий из квашеного теста. Для закваски использовали дрожжи из хмеля в противовес сегодняшним термофильным, синтетическим, искусственным дрожжам. От того и оставался хлеб так долго свежим, ароматным, вкусным, с нежным мякишем и хрустящей корочкой.
Долгое время основным кухонным очагом у восточных славян являлась печь-каменка или еще известная как русская печь. Ее универсальность, пожалуй, не имеет аналогов в истории материальной культуры. Она была источником тепла, в ней пекли хлеб, готовили пищу, варили пиво или квас, сушили продукты и одежду, мылись, складывали инвентарь, и, наконец, на печи спали. В печи-каменке не только варили и тушили, но и выпекали и запекали. Однако вплоть до XX столетия, пока существовала русская печь, варка оставалась самым характерным способом приготовления еды.
Голландская плита, которая появилась в русском быту еще во времена Петра I, хотя и ускоряла процесс приготовления пищи, но для приготовления исконно русских блюд она не годилась. А даже наоборот ─ технологически она их разрушала. Такой вкусной гречневой каши, таких щей или борща, таких пирогов и хлеба, какие можно было приготовить в русской печи в глиняных горшках, нигде не приготовишь. Голландская же плита свое прочное место в русском быту завоевала лишь в конце XIX века в связи с ростом промышленности и городского населения. Сельское население оставалось верным русской печи даже в двадцатом столетии.
Чай с Востока, майонез ─ из Франции
При всей самобытности и своеобразии русская кухня вовсе не развивалась изолированно, без влияния со стороны соседей. Однако при анализе иноземного влияния следует учитывать следующую закономерность, типичную, кстати, для всех восточных славян: если на русскую землю приходили иноземцы как захватчики, народ отвечал полным бойкотом, отвергая их обычаи и кухню. Если же приходили с открытым сердцем ─ славяне перенимали от них все доброе и ценное. Торговля с Византией обогатила русскую кухню всевозможными кореньями, приправами, травами, рисом. С востока был завезен чай, от балканских народов сладкий перец, баклажаны, тыква и блюда из них. От народов Сибири русские заимствовали пельмени. Существенное влияние на русскую кухню оказали также западные славяне, у которых был заимствован борщ, зразы, голубцы. Во времена Петра I проявилось немецко-голландское влияние. От этих западных европейских соседей восточные славяне заимствовали, кроме плиты, также посуду и инвентарь ─ кастрюли, сковороды, черпаки, половники, дуршлаги, а также блюда: бифштекс, ромштекс, шницель, котлеты. Французская кухня тоже внесла свои блюда ─ майонез, соусы, сложные блюда из дичи, птицы, рыбы и овощей. В основном влияние западноевропейских соседей отразилось в большей мере на меню ресторанов. В народной кухне это влияние почти не оставило никаких следов, разве что в отдельных случаях изменились названия блюд.
Несмотря на все попытки изменения или привнесения и иностранные влияния в традиции восточнославянского питания, стержень русской кухни оказался не затронутым в течение веков, так как пищевые привычки любого региона восточнославянского ареала формировал и формирует, прежде всего, климат. Наши предки ели те растения и ту живность, которую могли вырастить или отловить в окрестностях. Рецепты рождались под диктовку холодной зимы: масштабные заготовки квашеной капусты, моченых яблок, варенья, солений, сушеных грибов и ягод спасали от авитаминоза. Отсюда объяснение, почему традиционная русская кухня не обходится без щей, из свежей или квашеной капусты, с кореньями и мясом, борщей и иных похлебок с грибами, горохом, капустой. Одной из самых популярных закусок на Руси считаются блины, особенно в Масленицу. Блины с икрой или грибами, с вареньем или медом, это знаменитое русское лакомство пришло еще с девятого века.
Описывая русскую кухню нельзя забывать, что русская кухня в свою очередь, оказывала свое влияние на европейские кухни, почти до середины XIX столетия в Европе в еде существовал хаос. На стол ставили одновременно все блюда, где-то от 20 до 30 и гости не знали каким блюдом начинать трапезу, а каким ее завершать. И только у восточных славян полагалось подавать одно блюдо за другим ─ закуски, первые, вторые блюда и десерт. Эта традиция до конца XIX столетия укоренилась во всех европейских столицах, правда, без подачи закусок. С 1820-30 годов начинается триумфальное шествие русской гастрономии по Европе. Гурьевская каша, пожарские котлеты, поросенок с хреном, осетрина горячего копчения ─ все это становится привычным меню европейских ресторанов. Не то, чтобы каждодневным, но и вполне знакомым иностранной публике.
Русская кухня складывалась под влиянием трех «кулинарных начал» ─ крестьянского, городского и дворянства. На протяжении веков они то приближались друг другу, то отдалялись, и, в конце концов, слились в единый, но столь же разнородный и богатый русский кулинарный стиль...
