На столе опытной русской хозяйки всегда можно было отведать много вкусных супов ─ рассольник, солянка, уха. Но из всего разнообразия русских похлебок для рассказа были выбраны только самые яркие и наиболее известные.
Феномен русской кухни борщ
И, несмотря на то, что главным блюдом из всех супов для россиян являются щи, наш рассказ о русских похлебках начнется с изложения о таком феномене русской кухни как борщ.
Это было самое любимое первое блюдо императрицы Екатерины Великой, которое вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. Неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща ─ свекла, капуста и морковь. Говорят, в древней Греции семь городов боролись за право называться родиной легендарного древнегреческого поэта-сказителя Гомера. Точно также за право называться родиной борща спорят семь народов, начиная от Румынии, и далее наверх на север Молдавия, Украина, Польша, Белоруссия, Литва и Россия. Везде в этих странах варят борщ и традиционно считают его своим национальным блюдом. В России борщ упоминается в памятниках 16-17 веков, на Украине он также известен очень давно. А в Польше борщ появился лишь в 18 веке.
Считается, что слово «борщ» (и блюдо) пришло в Россию с Украины, а из русского языка перешло в другие славянские языки. Первоначально «борщ» означал суп из растения семейства зонтичных ─ борщевика, широко распространенного на всей территории страны. Затем борщ стали готовить из крапивы, свекольной ботвы: «...А возле тына всего огорода борщу сеять, где крапива растет, и с весны его вари про себя много», ─ наставлял «Домострой».
Ингредиенты современного борща: свекла, морковь, лук, белые коренья, иногда ─ картофель. На Украине, в Белоруссии, на юге России, готовят борщ, а в Сибири и на Урале ─ преимущественно щи.
Сегодня, при слове «борщ», каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до этого борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще, скорее, кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. А польский борщ, журек, — так тот вообще немыслим без закваски на ржаной муке. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Но единая славянская территория имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу.
Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно. Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общей советской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский.
Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.
Солянка ─ «похмелка»
Не менее знаменита и другая русская похлебка ─ солянка. Впервые название солянка упоминается в литературе с XV-го века. Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это делает их вкус резковатым и даже грубым. Такая приправа свидетельствует не просто о плохой кухне, но и о плохом кулинаре, очень далекого от профессионального совершенства.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Среди иностранных гостей существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово ─ солянка. Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении этой нашей национальной похлебки ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира.
Еще пару веков назад, когда в России не было даже помидоров, зажиточные крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. За счет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично утоляла голод. Названия похлебка имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо пусть зажиточных, но все же более низших в сословной иерархии слоев, как блюдо простолюдинов, а также крестьян, имевших слабость к водке. Поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село». Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоватости. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название селянка осталось и по сей день.
В нынешнем обиходе русского языка прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.
Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность. Сегодня солянка относится к элитным ресторанным блюдам и заказать ее считается достойным признаком хорошего тона не только среди клиентов и чревоугодников, но и среди гурманов. Потому что, по-своему рейтингу солянка стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами!
Уха куриная и лебяжья
Одним из древнейших блюд русской кухни является уха, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. Название следующего супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» ─ производное от индоевропейского корня jus ─ отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа ─ овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие свое начало от корня jusa. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту. В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что, скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окуневая, судачья).
Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, начиная с XV века, уха все чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три ─ рыба, морковь и картофель. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.
Окрошка из репки?
В противовес ухе требующей варки, на открытом огне и без крышки, окрошка ─ это единственный в русской кухне суп, который не требует варки. Согласно рецептурным справочникам, окрошка ─ это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни.
И, хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает «кислый напиток». Исконно простое крестьянское блюдо, окрошка быстро вошла в хронику изящной кулинарии Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой, которая, на удивление, неплохо сочетается с квасом. В советские времена все изменилось: именно тогда взамен кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы — колбасу.
Окрошку, изначально, подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелконарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель ─ самый молодой ингредиент окрошки, который на крестьянском столе появился в России только в конце XIX-го века. А до этого королевой стола была репа. И этот овощ был так дорог сердцу русского крестьянина, что даже вошел в народный фольклор.
Кстати, в одном из первых изданий «Larousse gastronomique» 60-х годов ХХ века, известном французском кулинарном справочнике, была сводка сведений по русской кухне. Там было написано, что в России есть очень популярное блюдо «окрошка», которое представляет собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью… пива и водки! А еще у окрошки, так же, как и у щей с квашеной капустой, нигде в мире нет аналогов.
Щи для бедных и богатых
Щи считаются прародителем чуть ли не всей русской национальной кухни, так как появились они еще в IX-м веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. В русской национальной кухне — щи ─ это суп с рекордно коротким названием. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей ─ щавеля. Самые большие трудности — это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев.
Короткое русское слово транслитерируется в пять букв на английском языке (англ. Shchi) и восемь букв на немецком (нем. Schtschi), так как ни в английском, ни в немецком невозможно передать звук (щ) одной буквой. Английский писатель Льюис Кэрролл, который посетил Россию в 1867 году, писал, что «местный суп, щи (произносится как shtshee) оказался вполне съедобным, хотя и содержал некий кислый ингредиент, возможно, необходимый для русского вкуса...».
С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те, и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. Простые же или «пустые» щи варили из свежей капусты из всего, что росло на грядке. А еще пытливому гурману или исследователю русской кухни русские щи очень многое могут сказать о ландшафте, в котором живет народ, о природных и погодных условиях. Это же наше, русское ─ скажем, прийти с мороза и поесть горячих щей...
Подводя черту, выше сказанному о русской похлебке, хотелось указать, что русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета русской кухни, но были и периоды упадка; были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Но по-прежнему русский стол отличается обилием, а русский дом — гостеприимством.
